EUROCARNE 315 - ABRIL 2023 - 8

Abril 2023
Carne con textura modificada para
consumidores senior: efecto del tipo de carne,
velocidad de picado e información nutricional
en la percepción sensorial y las preferencias
El objetivo del estudio que presentamos a continuación fue desarrollar tres productos
cárnicos de textura modificada utilizando diferentes velocidades de picado, tipos de
carne (carne de ternera y cordero) e ingredientes upcycled como fuentes de macro y
micronutrientes.
Clara Talens, Mónica Ibargüen, Xabier Murgui,
Sonia García-Muñoz, Irene Peral
AZTI, Food Research,
Basque Research and Technology Alliance (BRTA),
Parque Tecnológico de Bizkaia,
Camino Astondo, Edificio 609,
48160 Derio, Bizkaia, Spain
Introducción
El envejecimiento de la población mundial, es decir,
el aumento del porcentaje de personas mayores
de 65 años en la sociedad se ha acelerado durante
las últimas décadas. Como resultado, estas personas
constituyen ahora un segmento considerable
de la población mundial (Naciones Unidas, 2020).
En su edad avanzada, las personas a menudo
experimentan dificultades para masticar o tragar
causadas por cambios anatómicos y fisiológicos
relacionados con la edad. Por lo general, tales problemas
son el resultado de la pérdida progresiva
de la percepción sensorial y el apetito y la disminución
de la salivación (xerostomía). Otros cambios
eurocarne nº 315
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