Eurocarne 327 - Junio 2024 - 5

eurocarne Nº 327
Editorial
Maduritas interesantes
BIEN. AHORA QUE TENEMOS SU ATENCIÓN, primero
de todo pedimos disculpas si a alguien molesta
el título de este editorial. Nada más lejos de nuestra
intención que levantar suspicacias y malentendidos.
Nos hacemos eco de la nueva reglamentación que ha
venido a poner claridad en la maduración de la carne.
Las cualidades diferenciales de este tipo de productos
hacen que sea pagada a un precio más alto, haciendo
que los locales de restauración y las carnicerías
que la comercializan, incluso a través del canal on
line, tengan en esta carne un " hecho diferencial " . Esta
especie de glamour se está reduciendo y ya hemos
podido ver incluso en el canal discount referencias de
carnes maduradas en los lineales junto a cortes procedentes
de otros países o con figuras de calidad. De ahí
lo de " interesantes " en el titular.
Hay firmas de otros sectores, como el ibérico, que
comienzan a apostar por estas maduraciones para
cortes como los chuleteros, con una capa de grasa de
cobertura más abundante lo que permite el proceso
de maduración.
La nueva reglamentación europea ha venido a quitar
un poco esa especie de magia o savoir faire de cada
industrial para dejar claro que está permitida la maduración,
con las condiciones del reglamento, hasta los
35 días. A partir de ese momento, las empresas están
obligadas a justificar ante las autoridades sanitarias
los protocolos que se aplican a esos cortes para que
quede garantizada su seguridad alimentaria una vez
puestos en el mercado. Esto redundará en más trabajo
para las firmas que les asesoran en estas cuestiones.
En torno a las carnes maduradas hemos visto muchas
" medias mentiras " o " verdades a medias " y, por
ejemplo, nos han vendido como salas de maduración
pequeños refrigeradores en restaurantes que no tenían
las condiciones necesarias. Esperamos ver más claridad
y menos fantasía a la hora de hablar de estas
cuestiones en el futuro.
Por último, no queríamos acabar sin hablar de la
amenaza china de imponer aranceles a la carne de
cerdo de la UE. Para España conllevaría una bajada de
las exportaciones por pérdida de competitividad. Tendría
efecto en toda la cadena ganadero-cárnica: desde
la bajada de precio del ganado a una menor demanda
de cereales o la necesaria búsqueda de nuevos mercados
para colocar el producto que allí se exporta. e
Junio 2024
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