EUROCARNE 315 - ABRIL 2023 - 10

Abril 2023
Importancia de la verificación de los procesos
de limpieza y desinfección de superficies de zonas
y equipos de producción en la industria cárnica
El objetivo del presente estudio es el de conocer cómo de eficaces son los protocolos
de limpieza y desinfección establecidos de forma rutinaria, centrándose en empresas
del sector cárnico, mediante la determinación de flora indicadora, alterante y patógena
presente en superficies de zonas y equipos de producción.
B. Rubio*, V. Casero, L. Blanco
Estación Tecnológica de la Carne
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
C/ Filiberto Villalobos, 5
37770 Guijuelo, Salamanca
España
E-mail: rubherbe@itacyl.es
Introducción
De forma general, el proceso de limpieza y desinfección
en la industria alimentaria tiene como objetivo
garantizar la seguridad durante el proceso
de manipulación de alimentos, por lo que debe
asegurar que todas las instalaciones y los equipos
estén debidamente limpias. Para ello, este proceso
de higienización suele llevarse a cabo en dos fases:
1) de eliminación de todas las sustancias que puedan
interferir en la acción del desinfectante y 2) de
reducción del número de microorganismos vivos y
destrucción de microorganismos patógenos y alterantes.
Los
protocolos que establecen cómo llevar a
cabo el proceso de limpieza y desinfección se incluyen
en el Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
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eurocarne nº 315

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