EUROCARNE 315 - ABRIL 2023 - 11

Abril 2023
Principales problemas sensoriales
en la elaboración de derivados
cárnicos tratados por el calor (III)
Les ofrecemos un capíulo más de la serie sobre los principales problemas sensoriales
que se pueden originar durante la elaboración de derivados cárnicos tratados por el
calor, atendiendo en esta entrega a los precipitados y a los problemas producidos por
desprendimiento de agua, gelatina o grasa.
Jacint Arnau
IRTA-Programa de Tecnología Alimentaria
Finca Camps i Armet, s/n
17121 Monells (Girona)
E-mails: Jacint.arnau@irta.cat
ciarar@outlook.com
1.7 Precipitados
1.7.1 Fosfatos
Tripolifosfato de magnesio y sodio
La adición de tripolifosfato pentasódico (Na5TPP)
a los productos cocidos puede generar la formación
de pequeños cristales blancos de tripolifosfato
de magnesio y sodio (MgNa3TPP) si existe suficiente
cantidad de magnesio (Mg) en el producto (imágenes
24a, b). Por otro lado, el contenido de sodio
(Na) afecta de forma cúbica al producto de solubilidad
del MgNa3TPP y por tanto a su precipitación.
Un enfriamiento a baja temperatura también favorece
su formación. Normalmente, el primer paso es
eurocarne nº 315
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