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Marzo 2023
Principales problemas sensoriales
en la elaboración de derivados
cárnicos tratados por el calor (II)
Continuamos con la serie sobre los principales problemas sensoriales que se
pueden originar durante la elaboración de derivados cárnicos tratados por el calor,
describiendo problemas relacionados con el color del producto final.
Jacint Arnau
IRTA-Programa de Tecnología Alimentaria
Finca Camps i Armet, s/n
17121 Monells (Girona)
E-mails: Jacint.arnau@irta.cat
ciarar@outlook.com
1.2 Problemas de color relacionados
con la adición de nitrificantes
1.2.1 Zonas sin nitrificar en productos
nitrificados
En los productos nitrificados, pueden observarse
zonas sin nitrificar en los siguientes casos: i) si hay
errores al pesar el nitrito destinado a la salmuera

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