Marzo 2023 Principales problemas sensoriales en la elaboración de derivados cárnicos tratados por el calor (II) Continuamos con la serie sobre los principales problemas sensoriales que se pueden originar durante la elaboración de derivados cárnicos tratados por el calor, describiendo problemas relacionados con el color del producto final. Jacint Arnau IRTA-Programa de TecnologÃa Alimentaria Finca Camps i Armet, s/n 17121 Monells (Girona) E-mails: Jacint.arnau@irta.cat ciarar@outlook.com 1.2 Problemas de color relacionados con la adición de nitrificantes 1.2.1 Zonas sin nitrificar en productos nitrificados En los productos nitrificados, pueden observarse zonas sin nitrificar en los siguientes casos: i) si hay errores al pesar el nitrito destinado a la salmuera