EUROCARNE 314 - MARZO - RESUMEN - 12

Marzo 2023
Elaboración y caracterización
de fuet funcional
En este estudio se aborda cómo mejorar la calidad nutricional del fuet, sustituyendo,
parcial o totalmente, el contenido en grasa de cerdo por aceites de semillas (amapola,
calabaza, chía y melón) texturizados, valorando además su impacto en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
José Emilio Pardo1
Manuel Álvarez-Ortí1
, Laura Tarjuelo1
, Irene Pardo-Gutiérrez1
Arturo Pardo-Giménez2
1
,
,
, Cristina Millán1
y Adrián Rabadán1
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica
y de Montes y Biotecnología,
Universidad de Castilla-La Mancha,
Campus Universitario, s/n,
02071 Albacete.
2
Centro de Investigación,
Experimentación y Servicios del Champiñón (CIES),
C/ Peñicas, s/n,
16220 Quintanar del Rey
(Cuenca)
Resumen
El consumo de productos cárnicos procesados
está actualmente considerado como un hábito poco
saludable por una parte creciente de los consumidores.
Así, la reformulación de los productos cárnicos
tradicionales, con el objetivo de mejorar su calidad
nutricional, es actualmente una línea fundamental de
innovación alimentaria. En este sentido, el objetivo
principal de este estudio ha sido reformular la elaboración
tradicional del fuet, sustituyendo, parcial
o totalmente, el tocino de cerdo por aceite de diferentes
semillas texturizado (50%-50%, 25%-75%
y 0%-100%). Se han evaluado 2 aceites obtenidos
de semillas comerciales (amapola y chía) y otros 2
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eurocarne nº 314
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