EUROCARNE 326 MAYO 2024-CMJ - 12

Mayo 2024
Estudio de compatibilidad química
en sales nitrificantes
Se estudia la estabilidad de los ingredientes comúnmente utilizados en la formulación
de sales nitrificantes, tratando de identificar la causa de la coloración que se produce
en algunas formulaciones tras su preparación y almacenaje
Daniel Tenllado1, Sònia Sabaté2
1
y Dulce Muñoz2
ANVISA (Antonio Villoria S.A.)
Pasaje Ana Mª del Valle, s/n
28500 Arganda del Rey (Madrid)
dtenllado@anvisa.com
2
FUNDITEC (Fundación Tecnológica Advantx)
Calle Faraday, 7
Edificio CLAID, Campus Cantoblanco
28049 Madrid
dmunoz@funditec.es
Antecedentes
La mezcla de sal común con nitrito es conocida
como sal nitrificante. Existen en el mercado gran variedad
de sales nitrificantes en las que se combinan
distintas proporciones de estos ingredientes para
obtener distintas dosificaciones sobre la carne. Las
sales nitrificantes desempeñan un importante papel
en el desarrollo y estabilidad del color y el sabor
curado, la supresión del crecimiento microbiano y
la inhibición de la oxidación en productos cárnicos.
La estabilidad y seguridad microbiológica de los
productos cárnicos curados no sólo se debe a la
adición de nitritos, sino que está asociada también
a otros factores como el pH, la actividad de
agua, la concentración de NaCl, el potencial redox
y la presencia de sustancias reductoras. Es por es74
eurocarne
nº 326
EUROCARNE 326 MAYO 2024-CMJ

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