EUROCARNE 326 MAYO 2024-CMJ - 13

Mayo 2024
Desarrollo de chorizo de cerdo celta
sin aditivos. Efecto sobre la composición
y estabilidad durante la vida útil
Se ha elaborado un chorizo a partir de carne de cerdo celta sustituyendo los aditivos
sintéticos empleados en su elaboración tradicional por un preparado comercial
natural, evaluando su impacto en la composición y características físico-químicas
y oxidativas a lo largo de seis meses de vida útil.
Rubén Domínguez-Valencia1
, Adriana González Peaguda1
,
Mirian Pateiro1, Roberto Bermúdez1, Anxo López2
y José Manuel Lorenzo1,3
1 Centro Tecnológico de la Carne,
Rúa Galicia 4, Parque Tecnológico de Galicia,
San Cibrao das Viñas, 32900 Ourense, España
2
O Rualdi S.L., Estrada OU-104, Maceda, 32703 Ourense, España
3
Área de Tecnoloxía dos Alimentos,
Facultade de Ciencias, Universidade de Vigo,
32004 Ourense, España
El presente estudio tuvo como objetivo reformular
chorizos gallegos de cerdo celta con la finalidad de
eliminar los principales aditivos sintéticos usados
tradicionalmente en su elaboración. Para ello se
empleó un substituto a base de proteína de cerdo
y extractos naturales. El efecto de esta reformulación
se evaluó sobre la composición química tras el
proceso de curado, mientras que se estudiaron los
cambios en las principales propiedades físico-químicas,
como el pH, el color, la dureza y la estabilidad
oxidativa durante el almacenamiento al vacío
eurocarne nº 326
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Resumen
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